到底什么是美食物理学?
它是“美食学”和“心理物理学”的结合，其中包括科学研究我们对食物和饮料的体验是如何受到我们的感觉和周围环境的影响，而不仅仅是食物本身。这是一个很小但不断发展的研究领域，汇集了心理学家、神经科学家、营销人员、厨师、产品设计师，甚至音乐家。
那么什么东西会影响我们的味觉呢?
几乎一切!从盘子的颜色和形状到餐具的重量和材料;通过桌子的形状和你坐的椅子的感觉。然后是和你在一起的人数，你的心情，餐厅的灯光和背景音乐，以及与食物相关的记忆。当你把所有这些因素放在一起，它加起来有很多。
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这些影响到底有多重要?
很难说到底有多少(味道)取决于食物，多少是“其他因素”，但法国最著名的厨师之一保罗·博库兹(Paul Bocuse)曾说，他提供的食物中有一半以上的体验是“其他因素”。显然，有些东西比其他东西更重要——例如，背景音乐比餐厅里的油漆颜色的深浅更有影响力。
影响我们品味的最令人惊讶的方式是什么?
这就是“声音调味”的概念，用声音来改变食物的味道。你可以通过播放合适的音乐给食物增加多达15%的甜味、酸味或苦味。我们创造了增强甜味(高音调和丁当声)和苦味(低音调和黄铜色)的音乐，我们也为酸、鲜和辣的食物制作音乐。
我们与比利时的米其林星级巧克力制造商多米尼克·佩索恩(Dominique person)合作，我们甚至证明，如果我们在他的店里播放“奶油”音乐(缓慢而连奏)，我们可以给他的巧克力添加额外的奶油味。
神经科学家已经在老鼠的大脑中发现了嗅觉和听觉之间的直接联系，所以这可能也发生在人类身上。在高级餐厅和烹饪活动中，声波调味料已经被用来提升菜肴的档次，但我们也可以看到它对健康有益，例如，播放“甜美”的音乐，让我们在食物中含糖量更少的情况下感到高兴。
我们的味觉是如何受到盘子颜色的影响的?
这里可能发生了两三件事。这可能与盘子的颜色和食物的颜色之间的对比有关——例如，当盛在白色碗里时，我们的大脑会发现很难挑选出粥(并处理它的味道)。
许多研究还表明，用红色盘子盛食物会抑制食欲，这可能是因为红色代表危险和“停止”。
我们的期望也有影响。如果我们习惯于用圆形的白色碗吃冰淇淋，那么当我们吃到类似的食物时，我们的大脑就会期待一些甜的东西。
你见过的美食物理学最有创意的应用是什么?
在餐具设计的世界里发生了很多事情。赫斯顿·布鲁门撒尔(Heston Blumenthal)的餐馆“肥鸭”(The Fat Duck)最近推出了一款名为“数羊”(Counting Sheep)的菜肴，这道菜配有一个蓬松而又加重的勺子，闻起来像婴儿爽身粉，旨在提升用餐体验。
我们发现，餐具越重，食物的味道越好——可能是因为我们把重量和质量联系在一起。
Gastrophysics查尔斯·斯宾塞(Charles Spence)的《维京人》(Viking)现已出版(16.99英镑)
- 本文首次发表于2017年3月
作者
詹姆斯是BBC《科学焦点》杂志的特约撰稿人。他特别喜欢写关于幸福和心理学的文章。
